Étude sur le vieillissement du Chasselas
Quelles sont les raisons pour lesquelles un vin de Chasselas prend au cours du temps des expressions aromatiques et gustatives positives ? Bien malin qui sait répondre avec précision.
Il n’existe que peu d’études scientifiques sur le potentiel de garde du cépage. C’est pourquoi Agroscope et la Haute école de viticulture et œnologie de Changins ont lancé une recherche expérimentale sur le Chasselas vieillis, avec l’aide de l’État de Vaud et de la Fondation Bovard. Si l’étude est toujours en cours, un rapport de 2024 a d’ores et déjà mis en évidence des influences positives de facteurs qualitatifs et quantitatifs.
Le grand potentiel de garde des vins de Chasselas
Le Chasselas a la réputation d’un vin qu’il faut boire jeune, « sur le fruit ». Cet a priori nuit à sa réputation, les grands vins étant globalement perçus comme ceux qui vieillissent le mieux.
Cependant, même si tous les millésimes de Chasselas ne se prêtent pas à la garde, le potentiel de bon vieillissement du cépage est important. Mais comment qualifier ces vins ? Quelles sont les causes de leurs expressions aromatiques et gustatives si positives ? En d’autres termes, pourquoi et comment un jeune vin de Chasselas développe-t-il avec le temps un bouquet de notes positives de vieillissement ?
Le problème est qu’il n’existe que peu d’études sur l’évolution des vins de Chasselas dans le temps.
Une recherche expérimentale
C’est pourquoi le centre de compétences de la Confédération Agroscope et la Haute école de viticulture et œnologie de Changins ont lancé une recherche expérimentale, toujours en cours.
Des membres de la Fondation Bovard ont apporté leurs connaissances au projet et contribué à définir son cadre. Comme d’autres producteurs, le Domaine Louis Bovard a mis à disposition d’anciens millésimes pour les analyser aussi bien chimiquement que sensoriellement.
Les responsables de l’étude ont envoyé des questionnaires à des vignerons-encaveurs vaudois, ainsi qu’à des consommateurs. Des tests de dégustation ont notamment été menés auprès d’une quarantaine de professionnels avec des millésimes de 2003, 2009 et 2012. Le but était de vérifier s’il était possible d’identifier à l’aveugle les bons exemples de Chasselas vieillis, caractérisés par un changement positif de leurs caractéristiques sensorielles et gustatives. Des analyses ont aussi été effectuées dans le but de déterminer si les particularités sensorielles observées pourraient être reliées à la composition chimique des vins.
Résultats provisoires
Il en ressort, pour l’heure, que les marqueurs d’un bon exemple de Chasselas vieilli sont sa teneur en alcool, sa quantité d’acides aminés et son taux d’acidité. Au chapitre quantitatif, une vingtaine de composés chimiques montrent des différences significatives selon les millésimes considérés. Des facteurs qualitatifs comme le bouchage, la correction azotée du moût, le millésime ou la réserve d’eau de la vigne semblent être corrélés aux qualités des meilleurs vins vieillis.
À terme, ces données quantitatives et qualitatives seront autant d’informations utiles à la valorisation des Chasselas vieillis.